Záujem o vegánstvo rastie. Drží ponuka krok s dopytom?

Počet vegánov v Európe rapídne narastá. Napĺňa ale potravinový priemysel ich požiadavky?

Britská The Vegan Society spustila ambicióznu kampaň pre zaradenie dobrého, nutrične vyváženého vegánskeho jedla do všetkých jedálnych lístkov v zariadeniach verejného sektoru. V súčasnosti totiž niektoré nemocnice, školy a väznice stále výrazne zaostávajú.

Sociálne siete sa zapĺňajú príbehmi vegánov a ich kulinárskych zážitkov. Existuje dokonca špeciálna Facebook skupina s názvom Vegan Hospital Food – Hits and Misses (prekl.: Trefy a prešľapy vegánskeho nemocničného jedla), kde vegáni zdieľajú príbehy s fotografiami zachytávajúcimi napríklad jedlo v podobe krajca toastu alebo kopy zelenej fazule, ktoré dostali v zdravotníckych zariadeniach.

“Mnoho bežných ponúk vegánskeho jedla v súčasnosti servírovaného v zariadeniach verejného sektoru je nutrične nevyvážených”, tvrdí Dominika Piasecka, hovorkyňa The Vegan Society. “Príčin je mnoho, napríklad nedostatok vedomostí o zložení vegánskeho jedálníčka alebo jednoducho nedostatok predstavivosti.”

Ukážka “vyváženého” vegánskeho jedla v nemocnici vo Veľkej Británii. Zdroj: FB Vegan Hospital Food – Hits & Misses

Pretrvávajúci trend

Táto ignorácia či apatia nebola až takým problémom pár rokov dozadu, no dnes, kedy dopyt po vegánskych produktoch rapídne stúpa každoročne, je to pre podnikateľov veľká kauza.

Vegánsky trend prekvapil potravinársky priemysel všeobecne. “Prišlo to z ničoho nič,” vraví Chris Stern, generálny riaditeľ britskej Stern Consultancy. “Existujú samozrejme pochybnosti či nejde len o pobláznenie.”

“Maloobchody musia užšie spolupracovať s dodávateľmi, aby zaistili dostatok rastlinných možností v ponuke, rovnako ako sledovať spotrebiteľov a trendy na trhu, aby zabezpečili to, čo je žiadané,” zdôrazňuje Robert Rona, potravinársky expert a riaditeľ nových produktov a služieb v Light Bites, dcérskej spoločnosti Triangle Nutrition. Platí to pre celú Európu. Napríklad v Nemecku sú vegánske sójové klobásy vyhľadávanou náhradou štandardnej klobásy. Nemecko zaradilo na trh v roku 2016 viac vegánskych produktov ako akákoľvek iná krajina. 

“Dopyt po vegánskych produktoch a jedlách v Nemecku výrazne rastie,” súhlasí Tim Oberstebrink, podpredseda FCSI EAME a redaktor Foodservice Equipment News so sídlom v nemeckom Düsseldorfe. “Z vlastnej skúsenosti viem, že ponuka potravín je výrazne nižšia ako dopyt, predovšetkým v okrajových a vidieckych častiach.” Oberstebrink sa domnieva, že práve súťaž o prilákanie narastajúceho množstva vegánskych zákazníkov by mala byť hnacou silou aj pre zmeny v jedálnych lístkoch verejných zariadení. “Ak sa prejdete po Brick Lane v Londýne, nájdete množstvo čiste vegánskych reštaurácií.” vraví Rona. “No to je ten problém – vegán by nemal byť nútený vyhľadávať špeciálne miesta, aby sa najedol.” Tiež však nesúhlasí s názorom, že odpoveďou je osobitné vegánske menu v mainstreamových reštauráciách – aspoň zatiaľ nie. “Roky sa vegetariáni orientovali podľa symbolov alebo častí menu, ktoré pre nich boli vhodné a reštaurácie sa postupne prispôsobujú tomuto trendu aj v prípade vegánstva – väčšinou sa spoliehajú na symbol listu,” vysvetľuje.

Životaschopné možnosti

V Taliansku sa verejnosť pomaly zmieruje s faktom, že vegánstvo prišlo a neodíde. Taliansky konzultant Piero Ferrari sa dokonca rozhodol stať súčasťou odborného kruhu a začal pracovať pre vegánsku spoločnosť La Casara Veg. “Množstvo a kvalita vegánskych produktov rastie,” tvrdí. “Dnes sú na trhu alternatívy syrov, salám a burgrov. Nie je to len o servírovaní mrkvy a šalátu.” A to je jedna z hnacích síl kampane The Vegan Society vo Veľkej Británii. Na ich webstránke nájdete mnoho užitočných informácií na prípravu rôznych druhov jedál. “Silná vegetariánska ponuka by mala byť propagovaná ako vhodná pre každého, trvácna, s dobrou výživovou hodnotou a možnosťou finančnej efektivity vzhľadom na to, že sa zakladá na najlacnejších potravinách na trhu – fazuľa, strukoviny, ryža, zelenina atď. – vhodné pre vegánov,” tvrdí Piasecka. “Čoraz viac vynaliezavých firiem nerobí drahoty a jednoducho produkuje niečo chutné, čo je náhodou aj vegánske, a to je tá najvhodnejšia kombinácia,” tvrdí Stern.

Vegánske práva

Svoju úlohu by mala zohrať aj vláda. “Mali by sa týmto problémom zaoberať intenzívnejšie,” verí Rona. “Ak zviditeľnia tento problém na verejnosti a dajú mu vážnosť, vďaka ich podpore a informáciám, je pravdepodobnejšie, že potravinársky priemysel podnikne kroky smerom k uspokojeniu potrieb vegánskych spotrebiteľov.”

Technicky vzaté, byť vegánom je ľudské právo, a to by malo byť garantované. Vegáni by mali mať dostupnú možnosť nemäsitého jedla tam, kde platia za jedlo. Stern však nie je o argumente ľudských práv presvedčený. “Ak sa nejedná o situáciu, kedy vegán nemá na výber a môže sa najesť len na jednom konkrétnom mieste, potom to osobne považujem za absurdné, aby bola neschopnosť ponúknuť vegánske jedlo považovaná za porušenie ľudských práv.

“Prvoradým záujmom v podstate v každej prevádzke je zisk. To znamená vyhovieť dopytu vašich zákazníkov. A ak sú vegáni takou malou skupinou medzi zákazníkmi, že je nemožné ich požiadavkam vyhovieť ziskovo – vitajte v kapitalizme!”

Oberstebrink si nemyslí, že ide o politickú záležitosť. “Je to dobrý trend a životný štýl. Vegáni sú menšina, no nepotrebujú asistenciu politikov. Trh rozhodne – ak dopyt po dobrom vegánskom jedle rastie, dodávatelia ho uspokoja.”

Čo vegáni jedia. Zdroj: Archív veganstvo.org

S farmou na tanier

Pre tých, ktorí chcú ponuku špeciálne pre vegánov proces samozrejme nie je dostatočne priamy. “Je oveľa jednoduchšie produkovať niečo čo mäso buď obsahuje alebo nie. Pri vegánskych produktoch musíte odstrániť všetky živočíšne produkty, vrátane mliečnych výrobkov, a tiež premiestniť výrobu produktov do “nekontaminovanej” továrne,” vysvetľuje Rona. “Takisto je potrebné servírovať jedlo zložené z viac obmedzeného množstva ingrediencií a prispôsobiť svoje postupy v kuchyni.”

Je teda veľmi dôležité, aby ten, kto sa touto cestou vydá, bol aj komerčne úspešný a schopný prežiť. “Dovoľme dodávateľom dobehnúť dobu, predovšetkým ak ide o oblasť, v ktorej sa nevyznajú,” hovorí Stern. “Musia sa informovať o tom, čo vegáni jedia a následne zapojiť svoju fantáziu v kreácii vhodných jedál. Nepochybujem o tom, že v dohľadnej dobe budú potreby vegánov uspokojované lepšie.”

Debata o zdraví

Robert Rona: Široká debata o zdraví je ďalším faktorom vplývajúcim na ľudí, ktorí zvažujú prechod na vegánstvo. Ľudia stále čakajú na štúdiu, ktorá im jednoznačne povie, či vegánstvo je alebo nie je zdravé. Opäť narážame na poznatky o jedle a informovanosti o výživnosti. Všetci by sa mali uistiť, že dostávajú kľúčové výživové látky vzhľadom na svoj životný štýl, vegánstvo by nemalo byť označované za nezdravú diétu.

Piero Ferari: Lekári v Taliansku nepodporujú vegánstvo. Tvrdia, že vegánske jedlo je nevhodné pre deti.

Chris Stern: Nie som jediný, kto používa hodnotenia ako “vyzeráš dobre – si naozaj vegán?” Samozrejme to môže byť nebezpečné ako akákoľvek obmedzujúca diéta. Vyžaduje si dostatok informácií a rozumu, aby ste sa uistili, že dostávajú správne živiny, čo môže byť výzvou predovšetkým pri stravovaní sa vonku, kde je ponuka obmedzená. Je zodpovednosťou rodičov uistiť sa, že ich deti jedia vyváženú a zdravú stravu, či je vegánska alebo nie.

Tim Oberstebrink: Nemali by sme všetko brať tak vážne. Vegánstvo je mega trend, no informácie sú príliš čerstvé na to, aby sme mali k dispozícii dlhodobé štúdie. Debata je rovnaká ako pri ostatných diétach.

Dominika Piasecka: Každý rodič sa musí uistiť, že stravovanie ich detí je nutrične vyvážené a vegáni nie sú žiadnou výnimkou. Dobre plánovaná vegánska strava zabezpečí dieťaťu potrebné živiny nevyhnutné pre rast a vývoj.

Článok je prekladom pôvodného článku: https://www.fcsi.org/foodservice-consultant/eame/rise-vegan-food-creates-sustainable-business-case/

Chceš vegánske jedlo aj v slovenských nemocniciach a univerzitách? Slovenská vegánska spoločnosť v roku 2017 za týmto účelom rozbehla petíciu, pod ktorú sa podpísalo už 3,5tisíc ľudí. Nájdeš ju na tomto linku: https://www.peticie.com/peticia_za_veganske_menu_v_nemocniciach_a_na_univerzitach