Ako sa reštaurácie oberajú o zárobok

Poznáte to, keď sedíte v bežnej reštaurácii alebo inom podniku, kde ponúkajú aj jedlo, a z celého menu si vyberiete asi dve možnosti? Hoci trh s vegánskymi produktami a reštauráciami sa rýchlo rozrastá, existujúce a staršie podniky zaostávajú. Nedoplatíme na to ale len my – zákazníci, ktorí nechcú jesť živočíšne produkty, ale ani hranolky či ľadový šalát s paradajkou. Doplatia na to hlavne konkrétne reštaurácie.

Nemusím uvádzať žiadny komplikovaný príklad či kalkuláciu. Stačí si predstaviť, čo si ako vegán bežne objednám v reštaurácii, ktorá neponúka pestré menu s vegánskymi možnosťami:

• neobjednám si hlavné jedlo + dezert za vyššiu cenu napr. 6-10 EUR
• objednám si nejakú prílohu – zeleninu, hranolky či inú formu pečených zemiakov za 2 EUR alebo ich kombináciu

Reštaurácie na prílohách veľa nezarobia (preto v niektorých ani nie je možné objednať si len hranolky bez hlavného jedla), takže moja návšteva je pre nich skôr stratová.

“Ale pridať vegánske menu je nákladné” – počujem odpoveď majiteľov reštaurácií. Je to skreslený a nesprávny argument. Skreslený preto, že pod “vegánske jedlo” si nevegáni často predstavia gurmánske výtvory na štýl BIO quinou a avokádové placky s hľuzovkou a RAW keksíkmi za 13 EUR. My ale nechceme gurmánske vyžitie a prezentáciu v bežnej reštaurácii. Nám stačí chutné domácke jedlo, ktoré nevyužíva živočíšne produkty. Takisto ako jedlá z mäsa môžu byť lacné a drahé, takisto aj vegánske. Čo tak sójový stroganoff? Alebo opražené sójové placky na kapuste so zemiakmi alebo tisícky ďalších variácií? Alebo fazuľová, šošovicová a iná polievka (bez kolena)? Alebo tofuženica? Jednoduchých vegánskych receptov je plný internet. A nemýľme si BIO s rastlinnou stravou. BIO je osobitná voľba, ktorá nemá s vegánstvom nič spoločné.

Nesprávny je tento argument preto, že základné zložky rastlinnej stravy nie sú drahé. Nepotrebujeme žiadne drahé či exotické ingrediencie, stačí len vymeniť niektoré živočíšne ingrediencie za rastlinné:

• sójové plátky, tofu, tempeh, robi plátky namiesto mäsa
• sójová smotana / tatárska / yogurt / mlieko namiesto mliečnych verzií
• olej namiesto másla
• cibuľové škvarky namiesto škvariek z kože prasiat či slaniny
• sójakrém, francúzska či gazdovská nátierka od Lunter namiesto bryndze
• halušky bez vajec (áno, sú také isté ako s vajcom, takže načo?)

Vlastne použitím rastlinných alebo vynechaním živočíšnych ingrediencií si majitelia reštaurácií môžu znížiť náklady na jedlo. Halušky bez vajec sú lacnejšie, ako halušky s vajcom a okrem ceny rozdiel nepoznáte. Cibuľové škvarky lacnejšie ako prasacie či ako slanina. Sójové plátky lacnejšie ako akékoľvek mäso.

Majitelia reštaurácií nestrácajú zárobky len preto, že si vegáni objednajú prílohy s nízkou maržou, ale aj preto, že do reštaurácií skrátka nechodia, alebo chodia oveľa menej. Načo by aj, keď tam nemajú čo zjesť.

Na Slovensku odhadujeme asi 0,5-1% vegánov so zrýchľujúcou sa stúpajúcou tendenciou. Je to vidieť aj okolo nás – viac vegánskych podnikov, viac regálov v obchodoch, viac správ v médiách. Ako sa rozvíja a modernizuje spoločnosť, tak rastie aj počet vegánov a vegetariánov vo svete. V rozvinutejších krajinách je to číslo vyššie – kam smerujeme aj my. (Anglicko či Nemecko je niekde pri 2% a rastie to rapídne – 360% za 10 rokov). Samozrejme, vegánske jedlá si nebudú objednávať len vegáni, ale aj väčšie segmenty ľudí, ktorí chcú zdravšie jedlo či vegetariáni.

Z hľadiska reštaurácií je to jednoduchý krok. Ich šéfkuchár to zvládne, stačí len nakúpiť zopár dodatočných produktov a buď spraviť tradičné recepty ale len na rastlinnej báze, alebo si nájsť jednoduché recepty na internete. Ale odmena bude oveľa výnosnejšia – zlepší sa návštevnosť, pretože vegáni začnú jesť viac v reštauráciách a začnú si objednávať hlavné, teda drahšie jedlá s lepšou maržou.

Máme jednoduchú výzvu pre reštaurácie, ktoré chcú napredovať a získať prvé miesta v tomto rastúcom segmente trhu:

Začlente do vášho menu 2-3 hlavné jedlá, ktoré budú len rastlinného pôvodu. Označte ich ako vegánske alebo rastlinné, nech o tom vieme. Ak sa nebudú objednávať, nebojte – fazuľa a sójové plátky vydržia na polici dlho. Ak sa budú, tak máte zarobené.

 

Win – win – win* :).

*tým tretím "win" sú zvieratá...